Монголын үндэсний хоолны улсын аварга тогооч шалгаруулах уралдаан өнгөрсөн сарын 19-21-нд болж, шилдгүүдээ тодруулсан. Уг уралдааны багийн төрөлд гранпри шагнал хүртсэн “Highland”-ын ахлагч, “Highland park Mongolia” рестораны ерөнхий тогооч С.Ганхуягтай ярилцлаа. Тэрбээр хонины гулууз махыг 5-6 минутад жижиглэж, цахим орчинд “од” болж байжээ. Ташрамд дурдахад, тус ресторанаас Улаанбаатар хотыг тольдох боломжтой юм. Тэд хоолондоо хэрэглэдэг, чимэглэлийн зориулалттай 6-7 төрлийн ногоог өөрсдөө тарьдаг юм билээ. Түүнчлэн уг рестораныхан 10 000 мод тарихаар зорьсноос одоогоор 7000-г нь ургуулжээ.
-Үндэсний хоолны аварга тогооч шалгаруулах уралдаан хэр өрсөлдөөнтэй болов?
-Улсын аварга шалгаруулах уралдааныг монгол хоол, идээ ундааг боловсруулах чиглэлээр зохион байгуулснаараа онцлог. 700 тогооч цугласнаас 200 гаруй нь 5-6 төрлөөр уралдаанд өрсөлдлөө. Бидний хувьд багийн төрөлд дессерт буюу амтат, үндсэн хоол, зууш гэсэн гурван төрлийн хоолоор оролцсон. Шигшмэл 17 багтай өрсөлдсөнөөс манайх 10 оноогоор илүүрхэж, нэгдүгээр байрт шалгарсан юм. Шавь нар минь европ хоол хийхдээ гарамгай. Бид уралдааны үеэр орчин үеийн монгол хоолыг Европынхтой хослуулаад шинэлэг амт гаргасан. Үүгээрээ амжилт үзүүллээ. Бас багийн төрөл бусдаасаа ялгаатай байв. Яагаад гэвэл хоол хийх материалыг тэмцээн эхлэхээс өмнө тааж мэдэх аргагүй байдаг. “Юу ирэх бол”, “Түүгээр юу хийх вэ” зэрэг нь түгшүүртэй мөртлөө сонирхолтой. Хэрэглэж болохооргүй, бусадтайгаа зохицохгүй материал ч таарч мэднэ. Тийм үед л бид тогооч хүний онцлог, ур чадвараа ашиглах ёстой болдог.
-Монгол хоолны шинэлэг амт гаргаж авсан гэдэг нь онцгой санагдлаа.
-Европ хоолны материал нь өөр л дөө. Загас, далайн гаралтай бүтээгдэхүүн, тахиа, гахайны мах ихэвчлэн хэрэглэдэг. Мөн соус, амтлагч болон туслах бүтээгдэхүүнүүд нь Монголынхоос өөр. Уралдааны үед өгсөн материалыг ашиглан, монгол хоолныхоо орц, найрлагыг алдагдуулахгүйгээр онцлог амт гаргасан юм. Ахлах тогооч, тогооч, амттаны тогоочоор багаа бүрдүүлсэн. Тус бүрийнхээ мэргэшсэн чиглэлийгхариуцаад л гүйцэтгэлээ. Гал тогоондоо ямар үүрэг гүйцэтгэдэг, тэр зарчмаараа л ажилласан. Энэ удаагийн уралдаан монгол хоолных гэдэг утгаараа шинэлэг байсан. Арвайн гурил ашигласан нь бас онцлог. Оролцогчид нутаг нутгийн онцлогийг харуулахаас гадна ангилал бүрд шинэлэг олон төрлийн хоол хийсэн харагдсан.
-Энэ удаад ямар “нууц” материалууд ашиглав?
-Хонины бөөр, үхрийн машиндсан мах, туслах ногоонууд, соус, цөцгий зэрэг бүтээгдэхүүн таарлаа. Бид тэдгээрийг ашиглан котлет, бөөрний жульен, крем бруле гэсэн гурван төрлийн хоолыг 90 минутад хийсэн. Шүүгч нар ажиллагаа их хардаг. Манай багийнхан ажиллагаа зарцуулсан нь өндөр оноо авахад нөлөөлсөн байх. Тогооч нар мэдрэмждээ тулгуурлан хоол хийдэг. Жишээлбэл, хар хайрцаг буюу “нууц” материалууд дотор хоорондоо огт зохицохгүй, харшилдаг бүтээгдэхүүн байж болно. Ийм үед л аль бүтээгдэхүүнийг хоолондоо хийх, алийг нь үлдээх вэ зэргийг шийдэх нь тогооч хүний торгон мэдрэмж юм уу даа.
-Тогооч нар хоолны материалууд хоорондоо зохицох, эсэхийг нь мэдрэмжээрээ шийддэг гэлээ. Харин иргэдийн хувьд юуг ямар бүтээгдэхүүнтэй хамт идэх вэ гэдгээ төдийлөн мэддэггүй шүү дээ.
-Мэдээж малын элэг шарж байгаа тохиолдолд далайн гаралтай бүтээгдэхүүнтэй холих нь тохиромжгүй. Гэхдээ манай монголчуудын хооллох соёл хэцүү шүү дээ. Хоорондоо зохицдог, зохицдоггүй бүтээгдэхүүнүүдээ ялгаж, мэддэг болох нь зүйтэй. Хөргөгчид байгаа зүйлээ бүгдийг нь нийлүүлж идэх биш, өглөөний цай, өдөр, оройн хоолондоо ямар бүтээгдэхүүнийг яаж хэрэглэхийг ялгаж, салгах соёл төлөвшүүлэх нь чухал юм. Жишээлбэл, өглөөний хоолондоо навчит ногоо, сүү, сүүн бүтээгдэхүүн түлхүү хэрэглэвэл тохиромжтой. Зарим хүн өглөөний цайнд зайдас, бекон зэрэг нитрит агуулсан бүтээгдэхүүн хэрэглэж байгаа нь тохиромжгүй.
-Монголчууд мах, махан бүтээгдэхүүн их хэрэглэдэг. Үүнийг яаж боловсруулж хэрэглэх ёстой вэ?
-Монголчууд битүү чанасан буюу хэт болцтой мах хэрэглэх нь түгээмэл. Маханд агуулсан эрдэс бодис, шим тэжээлийг хэт алдагдуулахгүйгээр хэрэглэх нь л хамгийн чухал юм. Манай цаг агаарт мах идэх нь хамгийн тохиромжтой. Оройн хоолондоо мах, ногоогоо хослуулах нь зохимжтой. Зөвхөн төмс, лууван биш, юүцай, цэцэгт байцай гээд янз бүрийн ногоо хэрэглэ. Долоо хоног бүр өөр өөр ногоо идээд үзээрэй. Махыг янз янзаар л боловсруулж идэж байна. Шүүрхий мах бараг хэрэглэдэггүй шүү дээ. Харин сүүлийн үед махыг олон улсын стандартын дагуу боловсруулдаг газрууд бий болсон. Тэгж боловсруулсан мах идээд үзэх хэрэгтэй.
-Хүнсний ногоо боловсруулах хугацаа нь төрөл төрлөөсөө хамаараад өөр өөр байдаг. Гэтэл зарим хүн үүнийг төдийлөн ойшоодоггүй. Ер нь хүмүүс хоол хийхдээ голчлон ямар алдаа гаргадаг бол?
-Ихэнхдээ төмс, лууван, манжин хэрэглээд сурчихсан хүмүүс бусад төрлийн ногоог ч тэдгээртэй адил хугацаагаар чанаад байдаг. Төмс, луувангийн болох хугацаа нь 20-30 минут байна. Харин брокколи, вандуй зэрэг нарийн ногоог буцалж буй усанд 3-5 минут байлгахад л хангалттай. Үүнээс хэтрүүлэхээр хүн идэхийн аргагүй нялцгай болчихдог. Болцыг нь хэтрүүлбэл ногоонд агуулагдах эрдэс бодис, шим тэжээл ч алдагдана.
-Улирлаас шалтгаалан хооллолтоо хэрхэн зохицуулах шаардлагатай талаар хүмүүст зөвлөгөө өгдөг үү?
-Би хоол зүйч биш болохоор зөвлөгөө өгөх нь илүүц байх. Хавар хүмүүс шөл уух дуртай байдаг. Өвөл, хавар мах түлхүү хэрэглэх ёстой гэж монгол хүнийхээ хувьд боддог. Зун навчит ногоо, жимс, сүү, цагаан идээ түлхүү хэрэглэх нь тохиромжтой болов уу.
-Өмнө нь томоохон хэмжээний тэмцээнд оролцож байв уу. Тогооч нарын хувьд түүгээрээ чансаа, зэрэглэлээ тогтоодог гэх юм билээ.
-“Чингис хаан цом” олон улсын хэмжээний тэмцээн хоёр жилд нэг удаа болдог. Уг тэмцээний ганцаарчилсан төрөлд ур чадвараа сорьж байлаа. Далайн гаралтай бүтээгдэхүүний төрөлд 27 оролцогч өрсөлдөж, тэргүүн байр эзэлсэн. Мөн үзэсгэлэнгийн хоолны төрөлд тэргүүлж байлаа. Багийн төрөлд хоёрдугаар байрт орсон. Мастер тогооч нар Монголд олон бий. Тэднийг цолондоо таарсан ур чадвартай байгаасай гэж хүсдэг. Миний хувьд ийм цол хэрэггүй, тэр хэмжээнд ч хүрээгүй гэж бодож байна.
-Та тогоочийн мэргэжлийг сургуульд сурч эзэмшив үү. Эсвэл практикаар ур чадвар олж авсан уу?
-Би нийгмийн ажилтан мэргэжилтэй. Ах маань гадаадад олон жил тогоочоор ажиллаад, 2011 онд Монголдоо ирж, ресторанаа нээж байлаа. Тэгэхэд би туслах тогоочоор ажилласан юм. Тухайн үед үйлчлүүлэгчид европ хоолны соёлыг тэр бүр ойлгодоггүй байлаа. Тэр үед шантраад больсон бол тогооч болох замнал минь бүрмөсөн төгсөх байсан. Харин сонирхлынхоо хүрээнд үргэлжлүүлэн ажилласаар хоёр жилийн дараа үндсэн тогооч болсон юм. Өдгөө ерөнхий тогооч болчих сон, 10 гаруй жил энэ салбарт ажилласан байна. Ажиллахын зэрэгцээ суралцсаар тогоочийн I, II зэргийн үнэмлэхтэй болсон.
-Тогоочоор ажиллахад авьяас, туршлага хоёрын аль нь илүү хэрэгтэй бол?
-Тогоочийн чадварыг мэргэжлийн сургуульд сурснаараа эзэмшихийг үгүйсгэхгүй. Гэхдээ онолоо сурлаа ч түүнийгээ практикт хэрэглэж чадахгүй бол гал тогоонд ажиллаж чадахгүй. Давс тааруулах, хоолоо амтлах нь мэдрэхүй, мэдрэмжээрээ хийдэг ажил. Бүтээгдэхүүнийг хоол болгох үйл явцыг тогооч хүн хариуцдаг. Хийсэн хоол нь хүний амь настай холбоотой байдаг учраас маш хариуцлагатай ажил юм. Хүн хийх явцдаа л суралцдаг. Бид заалнаас авчирсан хоолны таваг хараад кайф авдаг. Таваг хоосон байвал бөөн баяр. Хоол үлдсэн байвал “Амтгүй байжээ” гээд л өөртөө дүгнэлт хийнэ. Аль болох санал, гомдол гаргахгүй ажиллахыг хичээдэг.
-Зарим хүн ресторанд ороод хоолны үнэ нь орц хэмжээтэйгээ нийцэхгүй байна гэж шүүмжилдэг шүү дээ. Та үүндээр ямар байр суурьтай байдаг вэ?
-“Энэ хоолонд орсон материал хэдэн төгрөгийн үнэтэй вэ гэдгийг мэдчихээсэй” гэж хэлмээр санагддаг. Стейк хийх хамгийн чанартай мах нэг кг нь 70-80 мянган төгрөгийн үнэтэй. Нэг хүнд зориулсан хоолонд 300 грамм мах орно гэж тооцвол 30 000 төгрөг. Түүн дээр хачир нэмэгдвэл 40 000 төгрөг болно шүү дээ. Соус нь л гэхэд олон цагийн хөдөлмөр шингээдэг бүтээгдэхүүн. Бас бүхий л хэрэгслээ ариутгачихсан, хоолны материалуудынх нь чанар, аюулгүй байдлыг хангасан зэргээс хамааран мөнгөн дүн нь өсөж байгаа юм. Эрүүл мэндээ бодож, аз жаргалыг мэдрэхийн тулд гоё хоол идэх л хэрэгтэй. Бид ажлаасаа болон хоолноос гоё мэдрэмж авдаг. Ресторанд “Хамгийн хурдан гарах хоол нь юу байна” гээд л сэтгэл санаагаар уначихсан хүн ч орж ирдэг. Харин гарахдаа маш жаргалтай болдог.
"Highland" багийн тогооч нар
-Энэ удаагийн уралдаанд та багийнхныгаа зааварчлах байдлаар оролцсон. Залгамж халаагаа бэлдэж буй байх нь ээ?
-Манай хүүхдүүдийн олонх нь мэргэжлийн сургуулиа дөнгөж төгссөн. Туршлага багатай хүүхдүүдийг сургаад ажиллуулдаг. Манайд хоёр ахлах тогооч бий. Тэдний нэг нь анх дадлагаар ирснээс хойш надтай 10 жил хамтран ажиллаж байна. Нөгөө нь одоо суралцаж байгаа. Манайд ажиллах хугацаандаа сурч эхэлсэн. Удахгүй сургуулиа төгсөх юм. Бид таван жил хамт ажиллаж байна даа.
-Ажил олгогчид хэн нэгнийг ажилд авахдаа мэргэжлийн сургууль төгссөн, эсэхийг нь бус, хандлагыг нь хардаг болсон шиг санагддаг.
-Мэдээж хандлага болон ур чадварыг нь харгалзан үздэг. Сүүлийн үед тогооч мэргэжлийн нэр хүнд, үнэлэмж нэмэгдсэн шүү дээ. Янз бүрийн хоол хийдэг ресторан бий болсон. Үүнийг дагаад тогооч нарын үнэ цэн, үнэлэмж нэмэгдэж байгаа юм. Гэсэн ч тогооч олдохгүй, ховор байна.
Бэлтгэсэн: А.Тэмүүлэн
