Хүний эрүүл мэндэд нөлөөлдөг чухал хүчин зүйлүүдийн нэг нь хоол, хүнс билээ. Ялангуяа цусны даралт ихсэхэд хоолны давсны хэмжээ нөлөөлдөг болохыг олон улсын судлаачид хэдийн тогтоосон. Тэгвэл орос шинжээчид цусны даралтад “халгаатай” бяслагнуудыг нэрлэжээ. Тэдний мэдээлснээр, эрт цагт бяслагийг удаан хугацаанд муутгаж, хөгцрүүлэхгүйн тулд давс ихтэй хийдэг байсан уламжлал өдгөө ч хадгалагдаж байна. Уламжлалт аргаар хийдэг олон нэр, төрлийн бяслагнуудаас хамгийн шорвог нь хонь, ямааны сүүгээр хийдэг брынза, фета, сулугуни, адыг, чечил бөгөөд тэдгээрийг давстай уусмалд боловсруулан, хадгалдаг. Эдгээрийг давсалсан /долоо хүртэл хувь нь давс/ бяслаг гэдэг. Энэ төрлийн бяслагийг хадгалах тусам илүү шорвог болдог онцлогтой. Тиймээс хэрэглэхээсээ өмнө хүйтэн усаар зайлж, хэдэн минут байлгахыг судлаачид зөвлөжээ. Даралт нь байнга ихэсдэг хүмүүс өдөрт зургаагаас хэтрэхгүй гр давс хэрэглэхийг ДЭМБ-аас зөвлөдөг.
Эл мэдээлэлтэй холбогдуулан бяслагны төрөл, найрлага, ашиг тус, хэрэглээ болон Монголд өргөн борлуулдаг сортын талаар сонирхуулъя.
Судлаачдын тэмдэглэснээр, хүн төрөлхтөн 7000 орчим жилийн тэртээгээс бяслаг шахдаг болжээ. Өнөөгийн байдлаар эл бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, борлуулалтаараа Дани, Франц, Нидерланд, Шинэ Зеланд, Итали, Швейцар зэрэг улс тэргүүлдэг аж. Дэлхийн хэмжээнд өргөн тархсан 1000 гаруй төрлийн бяслаг бий.
Бие махбодод кальци шимэгдүүлэхэд чухал нөлөөтэй К2, Д3 аминдэм бяслагт их хэмжээгээр агуулагддаг. Түүнчлэн уураг, тослогоор баялаг, А, D, Е, В1, В2, С аминдэм, кальци, фосфор зэрэг эрдэс бодис болон ашигт бактериуд агуулагддаг. Тайвшруулах үйлчилгээтэй триптофан аминхүчлээр баялаг учраас бяслагийг ядарсан үед алжаал тайлах зорилгоор хэрэглэхийг Барууны эмч нар зөвлөдөг гэсэн. Триптофан нь серотонин даавар ялгаруулахад чухал ач холбогдолтой В3 (ниацин) аминдэм үйлдвэрлэгч юм. Түүнчлэн өсөлтийн дааврын ялгаралтыг дэмждэг байна. Бяслагнаас гаргаж авсан уургийн шингэц сүүнийхээс хэд дахин хурдан.
Манай иргэд бяслаг болон бяслаган бүтээгдэхүүнийг ялгадаггүй. Бяслаган бүтээгдэхүүнд сүү 20 хувиас ихгүй ордог. Харагдах байдлаар адилхан эдгээр бүтээгдэхүүнийг шошгон дээр нь тэмдэглэсэн орц, найрлагаар нь л ялгана. Юуны өмнө тос нь цөцгийнх үү, ургамлын гаралтай байна уу гэдэгт анхаарах учиртай. Ийм бүтээгдэхүүн үнийн хувьд харьцангуй хямд. Манай зах, худалдааны төвүүдэд бяслагийг жижиглээд, ямар ч шошгогүй тавьчихдаг. Ийм тохиолдолд бүтээгдэхүүн дээр дарахад хэт зөөлөн, шингэн гарч байвал цэвэр биш гэсэн үг. Бяслаг шахах явцад сүүн хүчлийн улмаас нүх үүсдэг бөгөөд энэ нь жигд байвал санаа зовох хэрэггүй. “Ориг” бяслагны гадаргуу жигд, хэрчихэд бутардаггүй. Зарим бяслаг нэлээд шаргалдуу байдаг. Ялангуяа бидний нэрлэдгээр, хавтсан бяслаг хэт шар бол будагч бодисын нөлөө учраас татгалзахад гэмгүй. Өөрт тохиолдсон нэг явдлыг өгүүлье. Пицца хийхээр өвөл итали сортын бяслаг аваад, зүсэхэд хутга дагаж нураад, хугарч, бутраад байлаа. Худалдагчид нь гомдоллоход “Манайд бяслагнууд дандаа хөлдүү ирдэг. Хөлдөөд гэссэн бяслагийг зүсэхэд нурдаг” гэж хээв нэг хариулсан. Уг нь сайн чанарын бяслаг хөлдөөд гэссэний дараа тийм өөрчлөлтөд орох ёсгүй гэж хоолны мэргэжилтэн найз минь зөвлөснийг дурдахад илүүдэхгүй биз ээ.
Монголын худалдаанд эдам, пармезан, гуда, камамбер, бри, колби, чедар, маскарпон, моцарелла зэрэг 20 орчим нэр, төрлийн бяслаг түгээмэл. Эдгээр нь чанар, амтны хувь олон улсад дээгүүрт бичигддэг юм билээ. Түүнчлэн дээр дурдсан давсалсан бяслагны төрлөөс фетаг манайхан өргөн хэрэглэдэг. Зарим захад хөх судалтай буюу хөгцтэй гэгддэг бяслаг гүйлгээ сайтай байдаг гэсэн. Бяслагийг хатуу, хагас хатуу, зөөлөн гэж ангилдаг. Зөөлөн сортод ихэвчлэн давсалсан төрөл орно. Италийн маскарпон буюу цөцгийн бяслаг мөн үүнд хамаатай.
Пармезан бол хатуу сортын, тослог багатай, итали бяслаг. Зөөлөн, нуугисан амттай. 100 гр пармезанд уураг 35, тос 25, нүүрсус гурван гр агуулагддаг. Паста, пицца, төрөл бүрийн салатанд хэрэглэхэд тохиромжтой. Европчууд усан үзмийн цуугаар амтлаад лийр, хушгатай хамт өргөн хэрэглэдэг юм билээ. Оргилуун дарс Францын Шампан нутгаараа овоглодог шиг пармезан Италийн Пармы, Режо-нель-Эмилигээс гаралтай учраас өөрийн гэсэн “тамгатай” нэртэй. Сонирхуулахад, Европын Холбооны хуулиар тус бүс нутгаас өөр газарт үйлдвэрлэсэн адил нэр төрлийн бүтээгдэхүүнийг пармезан гэж нэрлэхийг хориглосон байдаг. Пармезаныг жил бүрийн дөрөвдүгээр сарын 1-нээс арваннэгдүгээр сарын 11-ний хооронд шахдаг бөгөөд үүнээс 12-36 сар хадгалсны эцэст жинхэнэ амт нь гардаг юм байна. Үүнийг бяслаг боловсрох хугацаа гэх бөгөөд “дарсан” сараас нь шалтгаалаад шинэ, удсан, их удсан гэж ангилна.
Бяслагнуудаас хамгийн шаргал нь чеддар бөгөөд үйлдвэрлэлийн явцад аннато хэмээх бутлаг ургамлаас гарган авсан будагч бодис хийдэг онцлогтой. “Төрсөн” нутаг нь Английн Сомерсет гүнлэгийн Чеддар тосгон бөгөөд хатуу сортынх. Тослог нь 35-45 хувь, бага зэрэг исгэлэн хэрнээ самар шиг амт, хурц үнэртэй. Пармезан шиг нэрийг нь Европын холбооны хуулиар хамгаалдаг аж. Эл бяслагийг 60 хоногоос зургаан сар хүртэл, заримдаа таван хүртэл жил боловсруулж, ихэвчлэн 27-35 кг жинтэй, бортого хэлбэртэй үйлдвэрлэдэг онцлогтой. Өөр нэг онцлог нь хэрчихэд үйрэмтгий учраас хавчуургатай талх зэрэгт тохиромжгүй. Алим, лооль, тоортой илүү зохицдог бүтээгдэхүүн.
Эдам буюу эдамер бол Нидерландын брэнд бөгөөд хагас зөөлөн. Цайвар өнгөтэй, амтны хувь давсархаг, зөөлөн болон бага зэрэг исгэлэн. Энэ нь шахаж, боловсруулах хугацаатай холбоотой. Эдам нутагтай холбоотой нэртэй. Тослог ихтэй буюу 40-50 хувь. 100 гр нь 300-380 ккал. Пицца, хавчуургатай талх, салат, шөл гээд төрөл бүрээр ашиглахад тохиромжтой.
Италийн Ломбарди нутгаас гаралтай маскарпон бяслагийг бялуу, амттаны үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэдэг. 25 хувийн тослогтой зөөхийгөөр хийдэг бөгөөд Маскарпоныг бяслагт тооцох, эсэх тал дээр санал зөрдөг мэргэжилтэн байдаг гэнэ. Хавчуургатай талханд хамгийн тохиромжтой. Алдарт тирамису бялууны кремийг үүгээр хийдэг юм байна.
Хатуу, 48-51 хувийн тослогтой гуда (Gou¬da) нь Нидерландаас гаралтай, үхрийн сүүгээр хийдэг бяслаг. Цайвар шар өнгөтэй. Тоор амтатгуа, чангаанз, интоор зэрэгтэй сайн зохицдог бөгөөд ихэвчлэн дугуй савлагаатай байдаг. Зөөлөн амттай. Хэрэв ил хадгалбал чийгээ амархан алдаж, исдэг. Гурван сорт гауда бий. Эдгээр нь боловсрох хугацаатайгаа холбоотой. Зууш, шөл, хуурай хоол гээд бүгдтэй нь зохицно.
Давсалсан бяслаг фета бол Грекээс гаралтай, хонь, ямааны сүүг хольж хийдэг. Цагаан өнгөтэй, зөөлөн энэхүү бяслаг салатанд илүү тохиромжтой. Хурдан боловсордог төрөлд багтана. Тослогийн хувьд 30-60 хувь. Давс ихтэй учраас хадгалалтын хугацаа урт. Нэрийг нь Европын Холбооны хуулиар хамгаалдаг. Чидун жимс, гоймон, хэмх, лооль, далайн бүтээгдэхүүн, тахианы махтай илүү зохимжтой.
Пиццанд хамгийн тохиромжтой бяслагийн нэг нь моцарелла. Хамгийн их “суналттай” учраас эл сортын бяслагтай пиццанд багачууд дурладаг байх. Италичуудын бахархал болсон моцарелла Кампани нутгаас гаралтай. “Mozzarella di bufala campana” сорт нь маш алдартай бөгөөд хар одсын сүүгээр хийдгээрээ онцлог юм байна. Бусад сортынх нь хувьд үнээний сүүнийх. Савлагааны хувь цагаан өнгөтэй, дугуй хэлбэртэй. Моцарелла хатуу бяслаг бөгөөд шөлөнд зориулсан бүр хатуу нь ч бий. Мөн утаж, амталсан төрөлтэй. Эл бяслагийг италичууд бүх төрлийн хоолонд хэрэглэдэг. Зөөлөн, цөцгий амтагдсан, цайвар өнгөтэй эл бүтээгдэхүүнийг төрөл бүрийн жимс, самартай идэж, дарс шимэх сайхан гэж италичууд ярьдаг.
-Хүмүүсийн хамгийн өргөн хэрэглэдэг, түрхдэг бяслагт зөөлөн бяслаг, тараг, ургамлын тос ордог юм байна. Швейцараас гаралтай. 1911 онд анхны эмменталь сортыг гаргажээ. Энэ нь бяслаган бүтээгдэхүүн юм.
Бэлтгэсэн: Э.Хана
