Энэ цаг үед бид маргарины үнэн учрыг тайлахын төлөөх тэмцлийн гэрч болж байна. Маргарины гэм хорыг илчлэх энэ тэмцэл удаан үргэлжилж байгаа юм. Хоол судлаач америк эрдэмтэн Роберт Аткинс 1999 онд хэвлүүлсэн “Доктор Аткинсын био нэмэлтүүд”номынхоо “Маргарин л биш шүү” гэдэг бүлэгт “Би маргарин эрүүл мэндэд ямар их аюултай вэ гэдгийг 1970 онд анх мэдсэн цагаас хойш маргарин агуулсан юу ч идэхээ больсон ” гэж бичсэн байдаг.
Тэгвэл маргарин хортой гэдгийг мэдээгүй хүн Монголд л лав одоо ч олон байна. Аткинсын номноос дахин ишлэл авъя. “Цөцгийн тосноос болж судас хатуурч, зүрхний хамаг эмгэг үүсч байна гэж Америкийн зүрх судасны нийгэмлэг бидэнд үнэмшүүлэхийг оролдож байсан нь биш болж, харин чухам маргарин л зүрх судасны өвчний үндсэн шалтгаан юм байна. Бүр дөчөөд оны үед доктор Фредерикс, Адель Дэвис зэрэг дэвшилтэт эрдэмтэн хоол судлаачид энэ талаар олон нийтийг сэрэмжлүүлэхийг оролдож байсан хэдий ч тэдний үгийг хэн ч тоож сонсоогүй юм.”
Юун дөчөөд он!! Бидний үеийнхэн гэхэд л Монголд 1990-ээд оны эхээр талхан дээр түрхдэг маргарин орж ирэхэд цөцгийн тосноос хямдхан маслотай болов хэмээн баясч, солонгос, герман, орос масло гэж нэрлэчихээд, юу идэж байгаагаа сонирхох сэхээгүй өдий хүрч байна шүү дээ!!!
Маргарин түгэн дэлгэрсэн 100 гаруй жилийн хугацаанд хүчтэй сурталчилгааны ачаар маргарин бол хүн төрөлхтнийг аврагч гэсэн ойлголт бат тогтжээ. Анагаахын нэр хүндтэй томчуул төрийн дэмжлэгтэйгээр энэ ажилд оролцож ирснийг хэлэх хэрэгтэй. Гэтэл 1940-өөд оноос маргариныг хэрэглэхийн эсрэг дуу хоолой сонсогдож эхэлсэн байхад ийм мэдээллийг нуун дарагдуулсныг хүн төрөлхтнийг аймаглан устгах гэмт хэрэг гэж үзэхэд бараг болох юм хэмээн бичиж байгаа эрдэмтэд ч байна. Маргариныг дэмжигчид цөөнгүй байдаг бөгөөд саявтархан тэдний нэг Шиам Колвекар хэмээх зүрхний эмгэг судлаач англи эрдэмтэн Лондонгийн телевизээр ярихдаа цөцгийн тос хэрэглэхийг бүрмөсөн хориглож байж л зүрхний шигдээс болон цус харвалтын тоог бууруулна гэсэн нь нилээн шуугиан тарьж, маргарины тухай сэдэвт олны анхаарлыг хүчтэй татсан юм. Түүний санаагаар бол бүх хүн цөцгийн тосны оронд маргарин агуулсан бүтээгдэхүүн иддэг болчихвол олон мянган британчууд зуурдаар хорогдохоо болих гэнэ. Эрдэмтний үг болон нийтийн жишгийг сохроор дагадаг хүний хувьд иймэрхүү мэдэгдэл тун аюултай. Өөрийн “толгойгүй” санаа амар амьдардаг хүмүүс олон шүү дээ. Суут хүн Ломоносов “хүн бүр өөрийн ухааныг ашиглах ёстой” гэж хэлсэнчлэн би маргарины тухайд хэн нэгнийг ятган сэнхрүүлэх зорилго тавилгүйгээр зүгээр л хоёр талын мэдээллийг хүргэхийг хүссэн минь энэхүү нийтлэл болов.
Маргарин гэж юу вэ?
Википедияд бичсэнээр маргарин бол захиалгаар бүтээгдсэн хүнс аж. 1860-аад оны үед францын эзэн хаан III Наполеон армийн хэрэгцээг хангах төдийгүй ядуу ардуудад зориулан цөцгийн тосыг орлох зүйлийг бүтээсэн хүнд өндөр шан өгөхөө зарласан байна. Цөцгийн тос гэдэг нь монголчууд бид масло гэж нэрлэдэг, үнээний сүүг машиндаж ялгасан цөцгийг цохиж, хутган гаргаж авсан тос бөгөөд байгалийн цэвэр органик хүнс юм. Цэргүүдийн хоолонд цөцгийн тос хэрэглэх нь үнэтэй, тэгээд ч хүрэлцээ муутайгаас гадна амархан мууддаг (ялангуяа халуунд), хуршиж амт нь гашуурдагтай холбоогоор эзэн хаан тийм санаа сэдсэн байжээ. Мууддаггүй хүнс армид хэрэгтэй. Захиалгаар хүнс бүтээсэн түүх ганц энэ биш бөгөөд удаан хугацаагаар далайд гардаг усан онгоцны багийнхны хооллолтод санаа тавьсан Потемкин вангийн ачаар Орост гоймон үүссэн байдаг. Шингэн тосыг хатуу болгох аргыг боловсруулсан Ипполит Меже-Мурье гэгч франц химич Наполеон хааны шагналыг авчээ.
Цөцгийн тосыг орлогч энэхүү хямдхан холимог нь сувдтай төстэй гялтганасан өнгөтэй байсан учир шинэ бүтээгдэхүүнд грекээр “сувд” буюу “маргаритарион” гэдэг нэр өгсөн байна. Маргарины түүхий эд нь амт, үнэрийг нь арилгаж цэвэршүүлсэн ургамлын тос байдаг нь эхнээсээ л хортой хүнс юм. Шингэн тосоо халааж, дундуур нь устөрөгч гүйлгэхэд устөрөгчийн атомууд ургамлын тосны молекуудтай нэгддэг. Никель катализатор /химийн урвал идэвхжүүлэгч/ оролцохгүй бол энэ урвал явагддаггүй. Ийнхүү устөрөгчийн нөлөөгөөр тосыг хатууруулахыг “гидрогенизаци” гэх бөгөөд энгийн үгээр хэлбэл тосны хүчлийн молекулуудыг устөрөгчийн атомуудаар чигжиж, шингэн тосыг хатуу болгон хувиргаж байгаа хэрэг. Үүний үр дүнд хатуу тостой төстэй, тосны хүчлийн трансизомер хэмээх зүйл үүсдэг. Трансжир гэж нэрлэгддэг, байгалийн бус, хүний бүтээл тэдгээр нэгдлийг задлах фермент хүний биед байдаггүй учир трансжир цусаар түгээгдэн эрүүл мэндэд асар их хор учруулдаг нь тогтоогджээ.
Трансжир нь гаднаасаа л ханасан тостой төстэй болохоос биш химийн бүтцээрээ огт өөр бөгөөд чухам трансжир л чихрийн шижин, зүрх судасны өвчин, хорт хавдар эрс нэмэгдсэний том шалтгаан гэдгийг маш олон бие даасан судалгаагаар баталсан байна. Харин зүрхний шигдээс болон чихрийн шижингийн өнөөгийн гамшиг эхлэхээс өмнөх урт удаан хугацаанд хүн төрөлхтөн хэрэглэсээр ирсэн цөцгийн тос, өрөм, шар тос буюу ханасан тоснууд ямар ч буруугүй ажээ. Эхэн үедээ маргарины борлуулалт муу байсны нэг шалтгаан нь түүний өнгөтэй холбоотой байв. Өнгө оруулагч хиймэл будаг нэмэхийг хуулиар хориглосноор маргариныг гал тогоонд оруулалгүй удаасан байна. Ийм хязгаарлалт нь сүүний уламжлалт үйлдвэрлэлээ хамгаалж байсан бөгөөд дэлхий даяар зуу гаруй жил үргэлжилсэн. Тэр үед үйлдвэрлэгчид будагтай капсул зардаг байсан учир гэрийн эзэгтэй нар өөрсдөө хольдог байжээ. Будаж өнгө оруулсан маргарин 1960-аад оноос зөвшөөрөгдсөн хэдий ч зарим улс оронд хориотой хэвээр байдаг.
Маргариныг шар болгохын тулд хиймэл будаг нэмдэг. Амтыг нь үнэр оруулагчаар засдаг. Ийм ажиллагааны үр дүнд анхны орцууд нь байгалийн бүх антиоксидантуудаа алдаж, амархан исэлддэг синтетик буюу нийлэг түрхлэг болж хувирдаг тул төрөл бүрийн нийлэг консервантуудыг нэмэхээс өөр аргагүй болдог байна. Ийм зүйлээ бидэнд, бидний үр хүүхдэд “эрүүл мэндийн” бүтээгдэхүүн хэмээн үнэмшилтэйгээр зарж байгаа юм даа.
АНУ-ын зах зээлд маргарин 1873 онд нэвтэрсэн гэдэг. 19-р зууны сүүл гэхэд Америк болон Европод маргарины бизнес хүчээ авч эхэлжээ. Дэлхийн нэгдүгээр дайны үед маргарины хэрэглээ эрс өссөн нь дайны улмаас цөцгийн тосны импорт тасалдсантай холбоотой. Тиймээс маргарин нь үндсэн хэрэглээ болж, масло үнэтэй ховор тансаг хэрэглээ болсон байна. Одоо цагт маргариныг дэлхий нийтээр их хэмжээгээр идэж байна. АНУ-д хийсэн судалгаагаар 1930-аад онд нэг америк хүн жилд 18 фунт масло, 2 фунт орчим маргарин иддэг байсан бол ХХ зууны сүүл үе гэхэд дундаж америк иргэн жилд 8 фунт маргарин, 3 фунт орчим масло иддэг болсон байна.
Маргарины түүхий эд нь амт, үнэрийг нь арилгаж цэвэршүүлсэн ургамлын тос
Монголчуудын дийлэнх нь цөцгийн тос (масло), маргарин хоёрын ялгааг мэддэггүй учир маргарин түрхсэн мөртлөө маслотой талх идэж байна гэдэг болсоор 20 гаруй жил болж байгаа билээ. Масло маргарин хоёрын аль нь сайн бэ гэдэг маргаан хоол судлаачид, биохимичдын дунд өрнөсөөр өдий хүрсэн бөгөөд маргарины талд байдаг мэргэжилтнүүдийн дунд маргарин үйлдвэрлэгч аварга монополиудаар тэжээлгэгч эрдэмтэд дийлэнх нь байдаг байна. Жишээ нь, баруун Европын бүх масло, маргарины хэрэглээний наймны долоог үйлдвэрлэгч англи-голландын “Юнилевер” компани энд зүй ёсоор ордог. Хэвлэл мэдээллийн хэрэгслүүдийн тухайд гэвэл аль аль талд адил үйлчилдэг бөгөөд маргарины аль нэг бүтээгдэхүүний аюулын тухай “шуугиан тарьсан” мэдээллийг ч, тэр бүтээгдэхүүний сурталчилгааг ч хамтад нь тавьж орлого олдог. Үүнээс болж завгүй жирийн иргэд учир нь олдохгүй олон янзын, тэр ч байтугай бие биеэ харилцан үгүйсгэсэн мэдээлэлд дарагддаг.
Маргарин ба түүний холимог
1.Маргарин. Түүний суурь нь гидрогенизаци хийгдэж хатуурсан ургамлын тос бөгөөд найрлагад нь ус, үнэр оруулагч, уусгагч (эмульгатор) ордог. Маш олон улсад маргарин хамгийн өндөр борлуулалттай хүнсний тос байдаг. Түүнээс гадна гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны үйлдвэрлэлийн үндсэн түүхий эд учир далд хэлбэрээр асар олон бүтээгдэхүүний найрлагад ордог. Маргарин үйлдвэрлэлийн үндсэн технологи нь ханаагүй тосны хүчлүүдээс тогтсон шингэн тосыг никель катализатор хэрэглэж устөрөгчөөр хатууруулах ажиллагаа хэвээр байгаа аж. Ийм гидрогенезацийн дараа саломас гэж нэрлэдэг хатуу тос үүсч, маргарины суурь болдог.
2.Спред .Спред (“спрэд” гэж уншигдана) – ургамлын тос болон сүүний тослогийн холимог агуулсан “зөөлөн” тос. Хөргөсний дараа ч амархан түрхэгддэг. Үүнийг монголчууд масло гэж нэрлээд талхандаа түрхэж, каша будаа, аарцандаа хийж, гурилан бүтээгдэхүүний зуурмагт нэмж маш ихээр хэрэглэж байна. Бялуу, нарийн боовны крем, түрхлэгийн үндсэн орц болжээ.
ОХУ-д үйлдвэрлэдэг спред гурван янз байдаг. Нэгдүгээрт, цөцгий-ургамлын тосны спред. 50 гаруй хувь нь сүүний тослог байдаг бөгөөд цөцгийн тостой илүү төстэй. Хоёрдугаарт, ургамлын тос-цөцгийн спред. 15-49 хувь нь сүүний тослог. Гуравдугаарт, ургамлын тос- хатуу тосны спред. Сүүний тослог агуулдаггүй учир үнэн хэрэгтээ цэвэр маргарин гэсэн үг. Спредэд хатууруулсан тосны агууламжийг хязгаарласан байдаг бол маргаринд хязгаарладаггүйгээрээ энэ хоёр бүтээгдэхүүн ялгаатай. Спредийн шошго дээр “масло” гэдэг үг байх ёсгүй бөгөөд ургамлын тос, сүүний тослогийн холимог бүтээгдэхүүн гэдгийг тодруулж, орц нь ямар харьцаатайг дурдах ёстой аж. Гэтэл амьдрал дээр байдал ихээхэн өөр бөгөөд олон мянган тонн хуурамч спред үйлдвэрлэгддэг нь бүх үйлдвэрлэлийн гуравны хоёрыг эзэлдэг тухай албан ёсны мэдээлэл байдаг. Эндээс үйлдвэрлэгчид асар их ашиг олдог. Хуурамч бүтээгдэхүүнд саломас 70 хүртэл хувийг эзэлдэг байна.Спред гэсэн шошготой бүтээгдэхүүнд цөцгийн тосны оронд үнээний сүүг наранцэцгийн, шар буурцгийн, далдуу модны гэх мэт ургамлын тостой хольж, хууль тогтоомжийг санаатай зөрчдөг.
Спредэд трансжир найман хувиас хэтрэхгүй байх ёстой. Европын орнуудын стандартаар трансжир 2-5 хувь байдаг.Түүнчлэн спредэд ямар ургамлын тос хэрэглэсэн нь чухал ач холбогдолтой. Далдуу болон кокосын тос трансжир агуулдаггүй бол ургамлын хатууруулсан тос нь 16-26 хувийн трансжиртэй. Өндөр ашиг хөөцөлддөг үйлдвэрлэгч спредийнхээ түүхий эд болгож өндөр үнэтэй кокос хэрэглэх үү, хямдхан наранцэцгийн үр авах уу гэдгийг таах гээд үзээрэй. 82 хувь хүртэл тослог, 18 хувиас илүүгүй ус болон түүнд ууссан бага зэрэг уураг, саахар, давс агуулсныг уншихад маргарин нь химийн бүтцээрээ цөцгийн тосноос бараг ялгаагүй мэт. Чанартай үйлдвэрлэсэн маргаринд цөцгийн тосноос ялгаатай нь холестерин огт байдаггүй нь зүрх судасны өвчний эрсдлийг бууруулмаар үзүүлэлт. Үүнээс болж үйлдвэрлэгчид болон хэт туйлширдаг “эрүүл хооллолтын мэргэжилтнүүд” маргариныг физиологийн чухал хүнс гэж харуулахыг оролддог.
Гэтэл цөцгийн тосонд “муу” холестериноос гадна хүний биеийн бодисын хэвийн солилцоонд амин чухал шаардлагатай “сайн” холестерин агуулагддаг. Маргарин үйлдвэрлэх явцад гидрогенизаци хийх үед маш таагүй гаж үр дагавар үүсдэгийг сүүлийн үеийн судалгаанууд илрүүлжээ. Гидрогенизацийн явцад молекулын түвшинд “эвдрэл гэмтэл” болж байж үүсдэг тосны хүчлүүдийн трансизомерүүд //трансжир/ нь бие махбодын дааврын болон ферментийн тогтолцоонд асар их хор хохирол учруулдаг. Барууны хөгжингүй орнуудад хүнсний ямар ч бүтээгдэхүүний шошгон дээр трансжирын агууламжийг заавал заахыг хуульчилсан байдаг нь тохиолдлын зүйл биш юм. Маргаринд трансжирийн хэмжээ 40 хувьд хүрдэг учир цусан дахь холестериныг нэмэгдүүлж, эсийн бүрхүүлийн хэвийн ажиллагааг алдагдуулж, хорт хавдар болон судасны эмгэг үүсгэж, бэлгийн чалхад сөргөөр нөлөөлдөг.
Чихрийн шижин, зүрх судасны өвчний өвөг эцэг нь маргарин
Маргарин их хэрэглэдэг хүмүүс зүрхний булчингийн цусан хангамжийн дутагдал, зүрхний шигдээс, зүрхний хэм алдалт, хорт хавдарт илүү өртөмтгий гэдэг нь тогтоогджээ. 5г трансжир агуулсан 40г маргарин өдөр бүр хэрэглэхэд зүрхний шигдээс болох эрсдэл 50 хувь өсдгийг эрдэмтэд тооцоолсон байна. Маргарины аюулыг хамгийн түрүүнд илрүүлсэн Канадын эрдэмтэн Синклер бүр 1930-аад онд трансжир хүний биед явагддаг биохимийн урвалуудын явцыг өөрчилнө гэдгийг хэлсэн байдаг.
1993 онд Гарвардад хийгдсэн сувилагч нарын алдартай судалгаанд 85000 эмэгтэй оролцсон бөгөөд тэдгээрээс трансжир ихтэй хүнс хэрэглэдэг нь бусдаасаа 50 гаруй хувиар илүүтэй зүрхний шигдээс болсон төдийгүй чихрийн шижинээр өвчилсөн байжээ. Маргарины хэрэглээ нь цөцгийн тос, тарган махнаас илүүгээр зүрх судасны өвчний эрсдлийг үүсгэдэг нь нотлогдсон зүйл юм. Түүнээс гадна хорт хавдрын том шалтгаан болдог нь олон судалгаагаар тогтоогдсоныг дурьдах хэрэгтэй. Жишээ нь, АНУ-д Нью-Йорк, Филадельфи хотод болон Калифорни муж улсад рестораны гал тогоонд трансжир хэрэглэхийг албан ёсоор хоригложээ. Амтат бялууны чимэглэл юугаар хийгддэг, боов жигнэмэгт юу хийгээд тослог сайхан болдог, мах ногоог ямар тосонд чанадаг, шардаг, хуурдгийг сонирхдоггүй, бүтээгдэхүүний шошгон дээрх мэдээллийг тайлж уншиж чаддаггүй хүн зөв сонголт хийх чадваргүй байх нь ойлгомжтой.
Органик бүтээгдэхүүн гээд сурталчилж байгаа хүнсэнд маргарин оруулснаа хэлдэг ч газар байна, чимээгүй байдаг ч үйлдвэр байна. Цэвэр цөцгийн тос хэр олдоцтой билээ, үнэ нь ямар билээ, тийм материал орсон бүтээгдэхүүн ямар үнэтэй гарах билээ гээд бодоод үзэхэд нэг их албан ёсны баримт нотолгоо шаардахгүй дүгнэлт гарна л даа. Үүний хажуугаар орц найрлагад нь генийн өөрчлөлттэй организм ороогүй гэх баталгаа байна уу?
Хатаахгүй удаан байлгадаг чийг баригч, орц хольцыг түвэггүй уусган нийлүүлж найруулдаг, хэлбэр янзыг алдагдуулахгүй бас хөгцрүүлэхгүй байлгадаг, сайхан үнэр, амт, өнгө өгдөг элдэв хортой бодисууд гээд трансжиртэй хүч хавсардаг олон зүйл байгааг тооцмоор.
Бэлтгэсэн:“Соёолж” зохимжит хоолны газрын зөвлөх Б.Гэрэлмаа
